オガ炭で素人焼き鳥

　コンロで煌々と燃えるオガ炭

　teppan家では最近「お家居酒屋」を始めました^^
　これまで地酒を購入してはインスタにアップしていましたが、酒瓶だけでは味気ないと思い簡単なおつまみを作っては小道具としてお酒と一緒に撮るようになりました。それが「居酒屋てっぱん」の始まりで時々ブログ記事の締めくくりで登場しております(^^

　ネットで美味しそうなおつまみレシピを探しては作るのですが、おかげで食材のことを知るようになりました。食材にはそれぞれ定番の調理法があります。定番以外の調理法はなかなか試すことはありませんが、簡単な調理法でも意外に美味しかったりで目新しい情報に感心する日々です。

　さて、ここから話が変わりますが、上の写真の焼き鳥とも関係する内容です。
コロナ禍中であることも手伝って、ここ数年のキャンプブームでバーベキューや焚き火の情報がネット上を賑わしています。teppanも年に一度自宅でバーベキューをしていますが、その際に必要不可欠なのが「炭」です。

　多くの焼肉屋さんではガスコンロが使われていると思いますが、ガス火は水蒸気を出すのでベシャッとした出来上がりになると言いますし、弱火にすると上手く焼けなくて強火だとすぐ焦げてしまいます。その点炭は水蒸気を出さないし、「遠火の熾火」で輻射熱が強く具材の表面を焦がさずにじっくり中まで火を通すことができます。

　これまでホームセンターなどで安い外国産の炭（マングローブ炭）を買ってきては使っておりました。 頻繁に使うことが無かったので何の疑問も持っていませんしたが、たまに行く焼肉屋さんで使われていた炭火焼きコンロと燃料（炭）に興味を抱いていました。

　最近同じ型のコンロ（写真上）を手に入れたので、そのお店で使っていた様な炭を試してみることにしました。



　炭火焼き用コンロ「割烹 炭火亭」の構成パーツ、底に水を張って熾した炭を入れて使います。

　そこでしばらく炭のお話。一口に「炭」と言っても様々な種類がありますが、材料と製法で大まかに分けると木炭と成形炭のふたつになります。林野庁WEBページリンク→木炭の種類

【木炭】
　いわゆる木の幹や枝をそのまま焼いて作ったもの。樹種の違いなど様々な木炭がありますが、製法で分けると白炭（しろずみ）と黒炭（くろずみ）の２種類になる。白炭の代表的なものがウバメガシを高温で焼いた備長炭で、ホームセンターなどで売られている安い炭の多くは比較的低温で焼いた黒炭です。

　輸入物のマングローブ木炭は安価で入手しやすく、家庭のバーベキューで最も使われています。柔らかい黒炭なので火が付きやすいのが利点。欠点は形も大きさも不揃いでそのままコンロに入れるには使いづらく、焼きムラが出やすい。水分が含まれているものがありパチン！と弾けやすい。熾火になってからの燃焼時間が短いので１時間を越えるようだと調理の途中で継ぎ足ししなくてはならない。火力がオガ炭や白炭に比べると劣る。着火時に独特の酸っぱい香りが漂う。

　備長炭は高級炭（白炭）の代名詞で、木の中でも一段と密度の高いウバメガシを材料として高温で炭焼きしたもの。ちなみに、炭の名称は「備中屋長左衛門」という人物に由来するそうだ。teppanは使ったことはありませんが、高火力で燃焼時間が長いのが最大の特徴。欠点は高価なことと、なかなか火が熾きないこと。

【成形炭】
　木炭を成形したチャコールブリケット、ヤシガラ炭、オガ炭など材料も形も様々。豆炭や練炭も成形炭の一種だが、木炭の他にコークス等の化石燃料が混ざっている。

　こちらがヤシガラ炭（エコエコロゴス　ミニラウンドストーブ）

　ヤシ殻をそのまま炭化させた後、粉砕しタピオカ澱粉などの粘着剤で固め成形され、成形後は乾燥炉や天日干しなどの乾燥工程を経て製品となる（wikiより）
　実際に使ってみた様子が上の写真。ライターで点火でき約１分で使用可能になり、火力は強め。すぐに調理を始めたいときには非常に便利。着火直後はかなり高く炎が立ち上がり火の粉が舞うので室内使用には向かない。燃焼時間は最長45分とあるが、せいぜい20~30分程度か？着火が簡単なので継ぎ足しもさほど苦にならないが、燃焼時間が短いのが他の炭と比べて劣るところ。
 

　チャコールブリケットはアメリカ風バーベキューで使う定番の炭で、木炭を豆炭状に成形したもの。日本ではキングスフォード（端材由来原料）とウエーバー（ヤシ殻原料）がよく知られている。
　着火しやすい上に日本の豆炭と違って化石燃料を含まないので食品調理にも安心。燃焼時間自体は長くないが簡単に追加できるので使いやすい。形が均一化されているので焼きムラが出にくいなど利点は多い。欠点は着火剤が含まれていて臭いが立つことと、やや高価なこと。



　そしてこちらがこの記事の主役「オガ炭」です。”備長炭”と表示してありますが、備長炭ではなく似たような製法なのでそう呼んでいるようです。



　おがくずを固めたオガライトを炭化させたもの。炭化の工程は白炭に似ており、硬く焼き締められ性質も備長炭に似ているが爆跳は起こらない。炭素以外の可燃成分が少ないことから燃焼臭は少ない（wikiより）
　四角形と六角形がある（写真のものは4cmの四角形）。固くて簡単には割ることができません。また密度が高く、備長炭ほどではないが叩くと金属に近い音がします。オガ炭にも材料や製法や産地の違いで固く燃焼時間が長いものから、柔らかめで比較的火が着きやすいものまで各種販売されています。



　実際に使ってみて、これからのバーベキューはオガ炭一択と言っても過言ではないなと思いました。まず熾火になってからの燃焼時間が長い（２時間以上）。木炭の様にパチン！とはじけたりしない。小さくなっても火力が強く、いつまで経っても崩れない。上の写真は使用後の消しオガ炭に着火したものですが、調理するには十分でした。形が均一なので焼きムラが少なくできるし持ち運びもコンパクト。

　１キロあたりのお値段は200円～400円とマングローブ炭の100円～200円と比べると倍以上だが、燃焼時間を考慮すると決して高くはないというのがteppanの結論。最大の欠点は着火し難いことです。


　teppanがオガ炭をおこす際はこれを使っています（火おこし器:チムニースターター）。火種は固形燃料１個だけ。コツとしては一番下に火が着きやすい木炭を少量入れてからオガ炭を中心の穴が上を向く様にセットすること。この火おこし器は上下に蓋ができる様になっていて、熾きている炭を入れて蓋をすれば１時間くらいで簡単に消し炭ができます。



　下に置く木炭は消し炭だとなお良いです（消しオガ炭でもOK）。オガ炭は全体が白くなるまで時間を掛けて熾すのがコツ。黒い部分が残っている様だとまだダメです。30分から40分くらい時間を掛けます。灰のように白くなっているのが、オガ炭なら最も良い状態です。
　炭は下の方から熾きてくるので、途中で天地を逆さまに入れ直せば早いですが、ほったらかしにしたままでも時間をかければ大丈夫。余裕を持って早めに点火しておいて、その間に他の設営をするといったやり方が良いでしょう。
　オガ炭は使用中表面に灰が付いてくるので火力が落ちてきます。焼き鳥ならそのままで大丈夫ですが、高火力が必要な調理の場合は都度灰を落としてやる必要があります（この点はチャコールブリケットも同様）。ただし、オガ炭の場合は穴の空いている断面方向を上下にして使えば側面の灰はあまり気にする必要はありません。オガ炭によって灰の量に違いがあるようで、少ないものが良いオガ炭とも言えます。

　最後は食べ物の話になりますが、最近マイブームになっているのが焼き鳥です。

　モモ肉やセセリ肉を購入し、適当な大きさに捌いて串にして炭焼きで食べたりしています。皮を剥いだり、余計な筋や脂肪を取り除いたりとか初めてでしたが、串打ちもそのひとつ。やってみて生の鶏皮は串打ちが難しいと知りました。

　焼き鳥に使っているのは２年前に購入した「キャプテンスタッグ・カマドスマートグリルB5」。



　最初は網の上で焼いていましたが、炭トレイを一番上段にセットしてもオガ炭と串の距離が離れているので、焼けますがやや時間が掛かる。オガ炭を適度な長さに折って縦置きにすれば良いのですが、断面が水平に割れないので、グリルにセットする際に傾いてしまってなかなかに面倒、やはり横置きにした方が簡単です。



　そこで見つけたのがこれ、キャプテンスタッグ「串焼き台（小）」

　玄人みたいにクルクル回して焼くので楽しそう！これをグリルにセットすれば相対的に炭までの距離が近くなるので一石二鳥！と思って使ってみたのですが…
　実際にやってみたら網焼きでは起きなかった問題が…　打った串のバランスが悪くクルッと回転してしまい同じ面しか焼くことができません^^;　生の時はバランスを保っていても、焼けていく内に肉が縮むのでバランスが崩れて回ってしまうのです。手で串を保持していると指が熱くなるし困ったものです。

　そこで串を２本打ってみました。幾分マシにはなりましたがやはり回転してしまうのです…　また、シシトウは熱が加わると緩くなって串ではなく具材そのものが回転してしまうので、丸串を一本刺すだけではダメだと知りました。



　串にも平串、角串、田楽串など幾つか種類があります。一般的なのは丸串ですが、鉄砲串なる持ち手が平で幅広い串で打ってみました。長さは串焼き台に合わせて15cmです。鉄砲串は持ちやすく力を入れやすいので、丸串に比べて串打ちするのが楽でした。



　串の持ち手が熱くならない様に厚手のアルミホイルでガード。炭置きトレイにもアルミホイルを敷いておくと、肉汁が垂れてもトレイが焦げ付かず後片付けが格段に楽になります。

　鉄砲串で打ったら回転しずらくなりましたが、それでも回ってしまう串がありました。最終的には串打ちが上手くないとダメだと言う結論。肉は線維の方向に縮むので、それも考慮して打たなくてはいけません。たかが串打ちされど串打ち、年季の入ったプロってやっぱりすごいですね。

（焼き鳥のタレについて・備忘録）

タレの黄金比は「5：3：1：1」です。

焼き鳥10本分くらいで

しょうゆ　大さじ5
砂糖　　　大さじ3

みりん　　大さじ1

酒　　　　大さじ1

 上記の材料を全部鍋で煮ますが、煮詰めすぎると冷えた時に飴の様に固くなってしまって塗れないので注意。

　塩味なら焼くまえに振ればOKですが、タレの場合ひととおり焼いて火が通った状態になったらタレを絡め、垂れないように良く切ってから、もう一度軽く焼けば出来上がりです。

　これからも日々修行？が続きそうです^^

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